名古屋名物「きしめん」とは？歴史・具材・特徴について詳しく解説します。

なごやめしの中で最も歴史ある名古屋名物「きしめん」

もはや全国的にもその名が広まった「なごやめし」。名古屋独自の食文化を表す「なごやめし」。味噌煮込みうどん・あんかけスパゲティ・天むす・ひつまぶしなど、ジャンルを問わず様々なグルメがあります。

名古屋に始めてくる人は何を食べていいのかわからなくなると思います。そこで今回はなごやめしの中で最も歴史のある「きしめん」について解説したいと思います。

きしめんの歴史や特徴を詳しくまとめたので、きしめんを食べたことがない人も、食べたことがある人も是非見て行ってください。

今も”なごやめし”の代表格のひとつであるきしめんですが、その歴史は意外と古く、江戸時代にはすでに食されていたことが複数の書物にも記載されていますので、当時からなごやめしの代表だったことがうかがえます。

江戸時代前期に書かれた”東海道名所記”では、きしめんは三河国芋川の名物とされています。三河国芋川とは、現在の愛知県刈谷市。江戸時代の後期には、名古屋ではきしめん、江戸（現在の東京）では”ひもかわ”と呼んでいた記録が残されており、これは芋川（いもかわ）が訛ったものだと記されています。

きしめんの名前の由来には諸説あります。中でも有力とされている説が次の3つです。

雉（きじ）の肉を具材として使用し、藩主への献上品として差し出していた雉麺（きじめん）からきしめんへと派生した。
昔のきしめんは、今のような平べったい形状ではなく、碁石のように丸かったことから、碁石麺（棊子麺）と呼ばれていて、その文字の由来からきしめんと呼ばれるようになった。
紀州の人から伝わった、紀州麺という名前がきしめんになった。

このように素材の名前や地名、形状など、その由来の説は様々ですが、昔から多くの人に愛されてきた麺であることは間違いありません。

度たび、「きしめんとほうとうの違い」について聞かれます。

ほうとうは山梨県を中心とした地域で食べられる郷土料理です。ほうとうときしめんの違いは、結論から言うと製造過程から麺の形まで様々な箇所に違いがみられます。以下に簡単にまとめました。

- きしめんは製造過程の中で塩を含めますが、ほうとうは小麦粉と水のみで作ります。
- きしめんの形は日本農林規格（JAS）によると、乾麺のきしめんの場合「幅4.5㎜以上、厚さ2㎜未満の帯状のもの」とされています。対してほうとうは、きしめんよりもさらに麺の記事が薄く、幅が広いものが多いようです。特に規定もありませんし、麺の形をしていない場合があるためそもそもうどんに分類されません。
- きしめんは塩を混ぜているので麺が硬めになる。対してほうとうは、塩を混ぜず記事を寝かせないのでコシが弱くモチモチとした食感になります。
- きしめんは食べる前に水で〆てから食べますが、ほうとうは水で〆ず生のまま煮込むので、麺のでんぷんが溶け出しスープにとろみがつきます。
- きしめんの合わせ汁は主に「ムロアジ」という魚の節を使います。濃い目の出汁が取れるのが特徴です。対してほうとうの出汁は主に煮干しで取り、味噌を加えて味付けをします。

きしめんの最大の特徴と言えるのが平打ちした麺の形ではないでしょうか。

上記でお伝えした通り、きしめんには日本農林規格より麺の幅と厚さが決められています。多くのお店では、厚さ1～2㎜、幅7～8㎜位が一般的です。ゆで時間は「うどん」の約半分。ゆで時間が短いことは、それだけのびてしまうのも早いのが「きしめん」の性質です。

きしめんの汁にも他の地方にはない特徴があります。汁は、「だし」と調味料を合わせて作りますが、それぞれに個性が現れます。

まずは「だし」。きしめんのだしには、ムロアジという魚の「節」を使うのが基本です。パンチのきいた濃い味のだしが取れるのが特徴です。香りや味そのものに独特のくせがあるので、他の種類の「節」を一部混ぜて使うのが最近の傾向です。

基本的な具材はネギや油揚げ、鰹節です。ダシの香りを引き立てるかまぼこや青菜、きのこなどもよく使われます。

きしめんについていかがでしたでしょうか。

名古屋にはたくさんの名物があり、初めて名古屋を訪れた際には何を食べればいいのか迷ってしまうことがあると思います。しかし、今回ご紹介したきしめんは名古屋めしを代表する”なごやめし”であり、最も古い歴史を持ちます。

名古屋を訪れた際には是非食べてみてください。